L’Italia, si sa, è il paese della tradizione, soprattutto per quanto riguarda la tavola delle feste. E, nonostante le difficoltà delle famiglie, gli italiani non rinunciano alla qualità. Specie a Pasqua e anche se i prodotti artigianali di alto livello hanno per forza fatto registrare un minimo aumento dei prezzi a fronte della crisi energetica e della difficoltà di reperimento delle materie prime. Le imprese italiane, infatti, secondo un’analisi dell’Ufficio studi di Confartigianato, stanno subendo un pesante contraccolpo dalla crisi energetica: il 73% dell’aumento dei prezzi, pari a 4,9 punti di inflazione, deriva dai beni energetici che a marzo, nel confronto internazionale, segnano un aumento del 53,5%, 8,8 punti in più rispetto al +44,7% della media dell’Eurozona e maggiore di 15,9 punti alla Germania e di 24 punti alla Francia. In questo periodo caratterizzato dalle vendite dei dolci pasquali, oltre alla dinamica dei costi energetici, sale poi la pressione dei prezzi internazionali dei cereali che, valutate in euro, salgono del 43,6%.
Sono interessate 55.800 imprese della pasticceria e del settore dolciario (che include produzione manifatturiera di biscotti, cacao, cioccolato di gelati) – con un’alta vocazione artigianale: le 40.569 imprese artigiane italiane rappresentano il 72,7% delle imprese totali del settore in esame. Nella provincia di Viterbo le imprese del settore dolciario (dati Unioncamere – Infocamere) sono 212, di cui 164 quelle artigiane, vale dire il 77,4% dell’incidenza sull’artigianato totale; le pasticcerie sono 90, di cui 50 quelle artigiane, che incidono sull’artigianato totale per il 55,6%. Parliamo di un totale di 302 imprese del settore, di cui 214 a vocazione artigiana (70,9%). 
Seppur con grande difficoltà, le pasticcerie in Italia stanno assorbendo, in modo più accentuato rispetto agli paesi europei, la pressione dei prezzi delle materie prime e la maggiore spinta sui costi dell’energia, con ricadute contenute sui prezzi praticati alla clientela. Viterbo non fa eccezione, con rincari sul prezzo finale minimi rispetto agli aumenti di materie prime ed energia. “Per Pasqua un piccolissimo rincaro è solo sulla produzione classica, mentre per quella più elaborata i prezzi sono rimasti gli stessi – dice Virginio Casantini, titolare con la sorella Katia dell’omonima pasticceria, fresca di apertura di un quarto nuovissimo punto vendita -. Abbiamo inserito anche qualche novità nell’offerta, come le colombe Aranciock e Foresta Nera, con iniezione di liquore, ma i prezzi sono gli stessi dell’anno scorso”. Un piccolo ritocco al rialzo, seppur minimo, riguarda tutta la produzione della pasticceria Lombardelli ed è ovviamente legato alla crisi energetica e all’aumento del prezzo delle materie prime di qualità. “Per Pasqua oltre alla produzione classica – dicono – abbiamo anche le colombe farcite al pistacchio, frutti di bosco, cioccolato e pasta di mandorle”. Farina, uova, burro, olio e anche il carburante per i mezzi per le consegne: il peso dei rincari si fa sentire. “Un piccolo ritocco ai prezzi c’è stato per poter mantenere alto lo standard della qualità del prodotto – spiega Marco Calistri del Forno del Duca di Bagnaia -, ma si tratta di un minimo rispetto agli aumenti a cui siamo costretti a far fronte da febbraio ad oggi, con cadenza settimanale”. “Abbiamo cercato di razionalizzare al meglio la produzione- interviene poi Federico Rossi della Pasticceria Polozzi -, ma il peso dell’energia e delle materie prime è gravoso. Soprattutto sul cioccolato, sia per la materia prima che per la lavorazione, il rincaro è pesante. Anche il materiale per il confezionamento è aumentato, un rincaro sui prezzi è stato inevitabile, soprattutto per richieste ad hoc della clientela, che magari ha scelto prodotti non standardizzati. Abbiamo la solita proposta tradizionale, i gusti ormai noti di colombe e anche quelle al limoncello, caramello salato e zabaione”.
Dall’esame dell’indice dei prezzi degli altri prodotti di panetteria e pasticceria – la voce che comprende i prodotti di pasticceria freschi – emerge che a febbraio 2022 l’Italia segna un aumento dei prezzi che si ferma al 2,5%, in linea con la dinamica dei prezzi no energy (+2,3%). Nel confronto internazionale, la dinamica dei prezzi di riferimento della pasticceria fresca in Italia è più moderata del +3,5% dell’Eurozona e del +4,0% dell’Ue a 27, risultando meno accentuata rispetto altri 23 paesi dell’Unione europea a 27, e in particolare rispetto al +7,5% della Spagna e del +4,2% della Germania; fa meglio dell’Italia solo la Francia (+1,2%), anche grazie al minore aumento dei prezzi dell’energia elettrica favorito dall’elevata quota di produzione di elettricità con il nucleare.
“L’Italia è il primo paese europeo per saldo del commercio estero di dolci da ricorrenza – spiega Andrea De Simone, segretario provinciale di Confartigianato Imprese di Viterbo –. Un giro d’affari che nel 2021 si è aggirato sui 717 milioni di euro, con una crescita del 25,3%. I rincari sui prezzi finali dei prodotti freschi di pasticceria e dolciari sono purtroppo stati inevitabili vista la situazione, ma i nostri artigiani hanno cercato di contenerli e di proporre sempre un’altissima qualità. Soprattutto a Pasqua, dunque, premiamo gli artigiani locali e, anche in considerazione delle difficoltà che le piccole imprese del settore affrontano, scegliamo di portare sulle nostre tavole il gusto e la bontà dei loro prodotti”.
